干烧鱼是四川的特色名菜之一，以鱼肉和鲜辣椒、花椒为原料，用干烧的手法制作的一款菜肴。下面介绍制作方法：
食材原料：
* 鱼1000克（最好选择河鱼或海鱼，如草鱼、鲈鱼等）
* 大蒜3瓣
* 姜片5片
* 大葱1根
* 料酒2大勺
* 生抽、老抽各适量
* 糖适量（约1小勺）
* 醋1小勺
* 辣椒酱2大勺（可根据口味加，注意不要吃太辣）
* 青蒜、香菜适量（可选，用于提香）
* 植物油、盐适量
做法步骤：
1. 若选用河鱼需去鳞，然后去掉内脏洗净血水备用。若是海鱼洗净沥水切片备用。
2. 锅内放足量油，油热后下鱼快速炸定型，捞出沥油备用。如果喜欢更香的口感，可以将鱼肉两面抹上些干淀粉再炸。
3. 锅里留少许油，放入大蒜、姜片、大葱炒香，然后加入辣椒酱炒匀。
4. 加入料酒和少量水，放入鱼块，加入生抽、老抽、糖、醋调味后，盖上锅盖小火烧煮5\~8分钟。注意汤汁不宜过多以免变水煮鱼了。这期间试味易随时调整盐量。由于辣椒酱和生抽都有咸度，可以比平时少放一半的盐。
5. 待汤汁收浓后，放入切好的青蒜和香菜（可选），轻炒几下即可起锅装盆。喜欢吃更干烧口感的可以在收汁时多炒一下。这时也可以调整几个口味让鱼肉更鲜美，如利用剩余汤汁勾芡使口感更浓更亮泽。装盘后轻点香菜和葱花做点缀即可。
以上是干烧鱼的一种制作方法步骤，制作过程中可调整成自己喜欢的口味和流程。当然，需要注意选择新鲜的食材和注意安全操作过程。
